《2022中国地方菜系发展新趋势报告》正式发布

8月2日，2022中国连锁餐饮峰会在重庆召开。中国连锁经营协会（CCFA）联合胜加品牌咨询发布《新时代·新消费·新趋势——2022中国地方菜系发展新趋势报告》。报告基于8大代表城市，200余家品牌的研究与20+地方菜系代表品牌案例分析，集“大数据+趋势发展+案例方法论”于一体，前瞻性洞察中国地方菜系发展的最新趋势。从宏观市场分析，到优秀代表品牌案例解析，不仅可以了解地方菜系市场的发展，还能通过案例找到适合自身持续升级发展的方法。报告由美团大众点评提供数据支持，面向新时代新消费新趋势，中国地方菜系发展的7大最新趋势详解：趋势1：文化赋能，新一代地方美食名片强势出圈一、政策驱动+政府引导，文化赋能成为地方菜系新一轮发展的重要引擎各地政府纷纷出台政策推动地方菜品牌发展，意图在于将地方菜打造成为本地的文化名片。二、“国潮”热度持续上涨，文化赋能成为地方菜系链接Z世代的重要方法已成为餐饮消费主力的Z世代，是对“国潮”关注度最高的人群，根植于传统中式餐饮，从情感、文化上深度链接Z世代，从而更容易打动当代消费者。三、文化赋能助力新一代地方美食名片领跑市场文化赋能正在助力一批地方菜品牌异军突起，成为新一代地方美食名片。本研究报告覆盖中国8大城市，根据美团大数据和行业专家意见筛选出153个消费者喜爱的品牌（去掉在多城市重复被选出的品牌），其中以地方文化为核心，通过文化赋能，成为地方美食名片的品牌占比达到8%。趋势2：精致餐厅成为地方菜系新一轮掘金赛道一、消费升级背景下，我国精致餐饮业态发展迅速，成为餐饮消费新风口据美团公开数据显示，截至2020年底，中国符合精致餐饮标准的门店数量超过6000家，相较于2017年增长了72%。而在2020年中国境内线上精致餐饮人均消费Top10的细分品类中，中式餐饮在中国精致餐饮门店中的占比又高达55%，占据了半壁江山。二、多家地方菜系精致餐饮品牌表现亮眼，成为餐饮品质消费新标地本研究报告筛选出的消费者喜爱的餐饮品牌中，出现了一大批从产品、环境、服务等多方面对地方菜系进行升级打造的餐饮品牌，TA们以精致化成功引爆客群，成为了“本地人骄傲，外地人慕名”的城市新名片！趋势3：主题概念店，成为持续引爆市场的利器一、一店一格的主题概念店作为门店打造新方式，成为吸引顾客到店体验消费的重要途径主题概念店是线下门店打造的新方式。主题概念店通过挖掘某一文化主题内核，实现文化与产品、文化与服务、文化与环境、文化与体验的有机融合，达到丰富线下门店的消费场景体验，吸引顾客到店体验消费和激发自传播行为的效果。二、一店一格的主题概念店，成为地方菜系连锁化品牌引爆市场利器地方菜系连锁化品牌店铺数量少则两三家多则几百家，如果对所有的店铺进行整体的门店升级难度大且成本高昂。但是随着地方菜系连锁品牌规模的不断扩张以及品牌发展时间的拉长，提升品牌势能是高效获客的关键所在，对地方菜系的连锁品牌来讲打造高人气、高聚客力的门店成为提升品牌势能最具性价比的方法。趋势4：“单品+菜系”模型持续跑赢市场大盘一、“单品+菜系”模式成为新一波地方菜品牌迅速起势，获得口碑，规模化发展的有效方式地方菜由于菜品众多、原材料本地化、工序复杂等天然特性，市场具有集中度低，呈高度分散格局的特点。以“单品+菜系”模式突围地方菜市场，有巨大优势“单品+菜系”模式是指品牌聚焦一个产品，集中资源对一个产品重点投入进行单品打爆，同时布局地方菜系产品满足多种场景，丰富顾客体验的经营模式。二、多家地方菜品牌通过单品+菜系模式成为地方菜品类黑马，跑赢市场费大厨辣椒炒肉，辣椒炒肉+湘菜模式，核心单品辣椒炒肉年销售百万份以上，并陆续在全国开出62家直营店。龙人居水煮鱼，水煮鱼+重庆江湖菜模式，连续五年上榜大众点评必吃榜，家家排队。肖四女乐山翘脚牛肉，翘脚牛肉+川菜模式，规模增速迅猛，门店数达到110家。趋势5：体验场景创新，餐饮新势力增速迅猛一、什么是体验场景创新以餐饮为主业态，跨界融合甜品、饮品、酒吧、花店、艺术馆、演出秀等不同业态，打造的全新甜品店里餐厅、花园里的餐厅、演出秀场里的餐厅、小酒馆里的餐厅等全新场景体验，顾客在餐厅里不光可以享受可口的美食，还可以享受到丰富多样的场景体验。二、体验场景创新的背后是客群和需求的变革三、体验场景创新引领餐饮未来消费，新一代生活方式品牌崛起餐饮行业体验场景创新时代已经开启，涌现出一批新锐餐饮品牌，这类品牌从诞生起就自带高流量、高热度，迅速成为网红顶流，在一二三线城市均收获超高人气。 1、焕发地方菜新活力的小酒馆模式表现最为亮眼 2、都市精致大排档兴起，唤起久违的人间烟火气 3、跨界破圈引领餐饮新突破餐饮领域体验场景创新已经不仅仅局限于餐+酒、餐+饮、餐+排档、餐+音乐的领域，越来越多的涌现出跨界破圈的餐饮体验场景创新新思路。 4、沉浸式文化体验正在成为新流行趋势6：人气品牌不断升级性价比全新打法一、疫情之下，顾客消费越来越看重品牌性价比 2021年底，《消费日报》公布了2021年消费领域的5大热词，攒钱、平替、理性、国潮、断舍离入选，“性价比为王”的情绪得到了充分展现。有数据显示，近六成年轻人表示只把钱花在刚需上，这也意味着越来越多年轻人在面对“消费诱惑”时，更趋于理性。二、以低成本战略创造性价比的人气品牌面临经营之困由于消费升级，餐饮品牌间的“内卷”越来越严重，同时伴随着经营成本仍在不断的上升，从目前市场来看，在地方菜系品牌中这一类奉行“低成本战略”的低价餐厅数量越来越少。从北、上、广、深等一线城市及成都、福州、南京、杭州四大餐饮高势能城市来看，2021年较2020年地方菜系人均消费60元以下的门店数占比均呈现急速或显著下降！三、消费升级背景下，新晋性价比之王创造超级性价比的全新打法！ 1、小菜园，400家门店全直营，打造极致品质美味体验，稳坐休闲中餐市场top3 2、老头油爆虾，聚焦“河鲜风味”，打造极致的油爆虾体验，以88元客单，风靡杭城 3、東大方，围绕“好食材”打造峰值体验，杭州27家店，20家登上点评榜单 4、苏小柳，打造“手工匠剧院”峰值体验，年售小笼500w 趋势7：地方菜系餐企加速发力预制菜零售业务一、疫情之下，政策和资本推动地方菜系餐企不断涌入零售市场疫情给餐企带来重创，堂食业务一波三折。有实力的企业开始瞄准零售业务，将预制菜作为新一轮的增长点，从而构建起四驾盈利马车：堂食、外卖、外带、零售。二、C端市场，地方菜系餐企零售的表现渐入佳境截至目前，市面上已经出现不少地方菜系餐企入局预制菜的C端市场，如西贝、眉州东坡、广州酒家、小厨娘、同庆楼、全聚德、杏花楼等，在众说纷纭的预制菜市场中已经谱写着企业的未来。本报告通过分析在预制菜赛道上业绩可观的餐企总结出了以下两大特点： 1、基于自身特色发力预制菜 2、选品围绕高频刚需、大开口、大爆品品类布局